VIETNAM, NUSANTARA INFO: Kota Hue di Vietnam kembali menawarkan pengalaman kuliner yang tidak biasa. Setelah dikenal dengan salt coffee atau kopi garam, kota bersejarah tersebut kini memiliki kreasi minuman baru yang memadukan kopi dengan mam ruoc, pasta udang fermentasi yang lekat dengan masakan khas Hue.
Minuman yang disebut shrimp paste coffee atau kopi mam ruoc itu hadir di TOC Gallery, 4 Nguyen Thi Minh Khai Street, Thuan Hoa Ward, Hue City. Kreasi tersebut menjadi salah satu menu andalan setelah diperkenalkan kepada pelanggan pada awal September 2026.
Mengutip VnExpress, Minggu (4/10/2026), kehadiran kopi mam ruoc turut menarik perhatian pelanggan. TOC Gallery mencatat peningkatan jumlah pengunjung sekitar 20 persen sejak minuman tersebut diperkenalkan.
Dalam sehari, kedai itu dapat menjual sekitar 50 cangkir kopi mam ruoc. Minuman tersebut dibanderol 55.000 dong Vietnam per cangkir atau sekitar Rp35.000 berdasarkan kurs yang disebutkan dalam laporan tersebut.
Membawa Cita Rasa Dapur Hue ke Dalam Secangkir Kopi
Gagasan mencampurkan mam ruoc dengan kopi berasal dari salah satu pemilik TOC Gallery, Tran Ngoc Anh Tuan, 32 tahun.
Tuan ingin menghadirkan karakter kuliner Hue melalui sesuatu yang berbeda. Menurutnya, Hue telah memiliki salt coffee yang lebih dulu dikenal sebagai salah satu kreasi kopi khas kota tersebut.
Alih-alih kembali menggunakan garam, ia bersama tim memilih mam ruoc, bahan yang memiliki hubungan erat dengan tradisi kuliner lokal.
“Ruoc merupakan bumbu yang akrab di dapur-dapur Hue, tetapi belum pernah digunakan sebagai bahan minuman,” ujar Tuan.
Mam ruoc dibuat dari ruoc, sejenis udang laut berukuran kecil, yang dicampur dengan garam dan kemudian difermentasi. Proses tersebut menghasilkan bumbu dengan aroma khas serta cita rasa asin dan gurih yang kuat.
Bagi masyarakat Hue, mam ruoc bukan bahan yang asing. Bumbu tersebut digunakan dalam berbagai hidangan lokal, termasuk bun bo Hue, mi kuah daging sapi pedas yang menjadi salah satu kuliner Vietnam paling dikenal, serta com hen, hidangan nasi dengan kerang kecil.
Karena itu, eksperimen menjadikan mam ruoc sebagai bagian dari minuman dapat dilihat sebagai upaya membawa salah satu karakter utama kuliner Hue ke dalam bentuk yang berbeda.
Enam Bulan Mencari Komposisi yang Tepat
Eksperimen membuat kopi mam ruoc tidak langsung menghasilkan resep yang diterima pelanggan.
Menurut Tuan, gagasan tersebut sempat dianggap aneh. Tim TOC Gallery kemudian menghabiskan waktu sekitar enam bulan untuk menguji berbagai komposisi hingga mendapatkan rasa yang dianggap seimbang.
Tantangan utamanya adalah mempertahankan karakter mam ruoc tanpa membuat aroma pasta udang fermentasi terlalu dominan.
Tim kemudian memasak mam ruoc bersama gula karamel dan krim. Kombinasi tersebut digunakan untuk melembutkan aroma khas fermentasi sekaligus memberikan tekstur dan rasa yang lebih ringan.
Pemilihan bahan juga mempertimbangkan karakter kopi. Tuan tidak menggunakan bahan dengan rasa asam karena menurutnya tingkat keasaman dapat mengganggu lapisan krim yang menjadi bagian penting dari minuman.
Hasil akhirnya disusun dalam empat lapisan rasa.
Bagian paling bawah terdiri atas susu yang dicampur dengan susu kental manis. Lapisan berikutnya adalah kopi yang menggunakan perpaduan biji Arabika dari kawasan pegunungan A Luoi, Hue, dengan biji Robusta.
Di bagian paling atas terdapat krim mam ruoc. Sebagai sentuhan akhir, permukaan minuman diberi taburan serutan tuna kering.
Komposisi tersebut membuat kopi mam ruoc bukan sekadar kopi yang diberi tambahan pasta udang. Setiap lapisan dirancang untuk menghasilkan perpaduan rasa manis, pahit, gurih, asin, dan creamy dalam satu cangkir.
Tidak Dianjurkan Menggunakan Sedotan
Keunikan kopi mam ruoc tidak berhenti pada bahan yang digunakan. Cara meminumnya pun memiliki teknik tersendiri.
Tuan menyarankan pelanggan tidak menggunakan sedotan.
Sebelum diminum, bagian kopi dan susu di dasar cangkir perlu diaduk terlebih dahulu. Sementara itu, lapisan krim mam ruoc di bagian atas dibiarkan tetap utuh.
Setelah itu, kopi diminum langsung dari bibir cangkir.
Cara tersebut memungkinkan lapisan krim bertemu dengan kopi ketika diminum. Rasa pahit kopi muncul lebih dahulu, kemudian diikuti sensasi gurih dan asin dari mam ruoc yang tertinggal di bagian akhir.
Teknik tersebut sekaligus mempertahankan tekstur krim di permukaan sehingga pengalaman minumnya berbeda dari kopi susu atau kopi dengan tambahan pemanis pada umumnya.
Aroma Mam Ruoc Tidak Sekuat yang Dibayangkan
Nama shrimp paste coffee mungkin cukup untuk membuat sebagian orang berpikir dua kali sebelum mencobanya.
Aroma mam ruoc memang dikenal kuat, terutama bagi mereka yang belum terbiasa dengan bahan fermentasi tersebut. Namun, pengolahan bersama gula karamel dan krim membuat karakter aromanya menjadi lebih lembut.
Quoc Bao, warga Ho Chi Minh City yang mencicipi minuman tersebut, mengaku awalnya terkejut.
Menurut Bao, aroma mam ruoc pada kopi ternyata tidak sekuat yang dibayangkan. Rasa kopi tetap menjadi karakter utama, sementara sensasi asin dari pasta udang fermentasi muncul setelahnya.
Bagi Bao, perpaduan tersebut justru membuat kopi mam ruoc menarik untuk dicoba ketika berkunjung ke Hue.
Eksperimen yang Lahir dari Identitas Kuliner Lokal
Kehadiran kopi mam ruoc menunjukkan bagaimana tradisi kuliner lokal dapat terus berkembang melalui eksperimen.
Hue selama ini dikenal dengan kekayaan kulinernya yang memiliki hubungan kuat dengan sejarah kota tersebut. Selain bun bo Hue dan com hen, kopi garam juga menjadi salah satu kreasi minuman yang memperkuat daya tarik kuliner kota.
Kopi mam ruoc mengambil pendekatan yang berbeda. Bahan yang selama ini lebih dikenal sebagai bumbu masakan dipindahkan ke konteks minuman.
Eksperimen semacam itu tentu memiliki risiko. Tidak semua orang akan langsung menerima perpaduan kopi dengan pasta udang fermentasi. Namun, justru unsur tidak biasa tersebut menjadi daya tarik bagi konsumen yang mencari pengalaman kuliner baru.
Bagi wisatawan, kreasi seperti ini juga menawarkan cara lain untuk mengenal karakter sebuah kota. Tidak hanya melalui makanan tradisional yang sudah populer, tetapi juga melalui inovasi yang tetap mengambil bahan dari dapur lokal.
Dengan harga sekitar 55.000 dong Vietnam atau sekitar Rp35.000 per cangkir, kopi mam ruoc kini menjadi salah satu pilihan bagi pengunjung TOC Gallery yang ingin mencicipi eksperimen rasa khas Hue.
Kopi ini mungkin bukan minuman untuk semua orang. Namun, bagi pencinta kuliner yang gemar mencoba perpaduan rasa tak biasa, secangkir kopi dengan krim udang fermentasi tersebut menawarkan satu pengalaman yang sulit ditemukan di tempat lain. (*)
