JAKARTA, NUSANTARA INFO: Jengkol menjadi salah satu bahan pangan khas Indonesia yang memiliki penggemar tersendiri. Teksturnya yang empuk dan rasa gurih khas membuat jengkol kerap diolah menjadi berbagai hidangan, mulai dari semur, balado hingga sambal.
Namun, tidak semua orang menyukai jengkol. Salah satu alasannya adalah aroma khasnya yang sangat menyengat. Bau tersebut bahkan dapat bertahan setelah jengkol dikonsumsi dan tercium dari urine.
Meski demikian, aroma tajam jengkol dapat diminimalkan melalui proses pengolahan yang tepat. Salah satunya dengan membersihkan, merendam, dan merebus jengkol sebelum dimasak menggunakan bumbu.
Bagi yang ingin mengolah jengkol agar teksturnya empuk sekaligus mengurangi aroma menyengatnya, berikut sejumlah cara yang dapat dicoba.
- Kupas Kulit Ari hingga Bersih
Langkah pertama adalah membersihkan jengkol dan mengupas kulit arinya sebelum dimasak.
Kulit ari yang masih menempel dapat memberikan rasa pahit sehingga sebaiknya dibersihkan dengan teliti. Jengkol yang sudah dikupas juga lebih mudah menyerap bumbu ketika dimasak.
Proses pengupasan turut membantu mengurangi karakter aroma khas jengkol. Setelah kulitnya terlepas, jengkol dapat dicuci menggunakan air bersih sebelum masuk ke tahap berikutnya.
- Rendam Jengkol Semalaman
Setelah dikupas, jengkol dapat direndam terlebih dahulu selama beberapa jam atau semalaman.
Salah satu cara tradisional yang kerap digunakan adalah merendam jengkol menggunakan air yang telah diberi kapur sirih. Alternatif lainnya adalah menggunakan air bekas cucian beras.
Perendaman dilakukan untuk membantu mengurangi rasa dan aroma khas jengkol sebelum proses perebusan.
Jika menggunakan kapur sirih, penggunaannya perlu dilakukan secara hati-hati dan jengkol harus dibilas hingga bersih setelah proses perendaman. Jangan menggunakan kapur bangunan atau bahan lain yang tidak diperuntukkan untuk pangan.
- Rebus dengan Daun Aromatik
Jengkol yang telah direndam sebaiknya direbus terlebih dahulu sebelum diolah menjadi masakan.
Untuk membantu mengurangi aroma tajam, sejumlah cara memasak tradisional menggunakan bahan aromatik seperti daun jambu biji atau daun salam saat merebus jengkol.
Daun salam memiliki aroma khas yang umum digunakan dalam berbagai masakan Nusantara. Sementara itu, daun jambu biji juga kerap digunakan dalam pengolahan jengkol secara tradisional.
Setelah direbus, air rebusan sebaiknya dibuang dan jengkol dicuci kembali sebelum dimasak dengan bumbu.
Perlu dicatat, bahan aromatik tidak menjamin seluruh aroma jengkol hilang. Fungsinya lebih pada membantu mengurangi aroma selama proses pengolahan.
- Jangan Merebus Terlalu Lama
Lama perebusan juga perlu diperhatikan. Jengkol sebaiknya tidak direbus secara berlebihan karena teksturnya dapat menjadi terlalu lunak.
Sebagai panduan memasak, jengkol dapat direbus sekitar 20–30 menit, tergantung ukuran, tingkat kematangan, serta kondisi jengkol.
Setelah teksturnya mulai empuk, jengkol dapat diangkat, ditiriskan, lalu dipipihkan atau langsung diolah sesuai resep.
Jengkol yang telah empuk akan lebih mudah menyerap bumbu sehingga menghasilkan tekstur yang legit saat disantap.
Namun, waktu memasak bukan patokan mutlak. Kondisi jengkol berbeda-beda sehingga tingkat kematangan sebaiknya diperiksa selama proses perebusan.
- Coba Metode 5-30-7
Metode lain yang dapat digunakan untuk merebus jengkol adalah teknik 5-30-7.
Caranya, jengkol direbus selama sekitar lima menit setelah air mendidih. Setelah itu, matikan kompor dan tutup panci dengan rapat.
Jengkol kemudian didiamkan selama sekitar 30 menit dalam kondisi panci tertutup. Setelah tahap tersebut selesai, nyalakan kembali kompor dan rebus jengkol selama sekitar tujuh menit.
Setelah matang, jengkol ditiriskan dan dapat dilanjutkan ke tahap pengolahan berikutnya.
Metode 5-30-7 populer digunakan sebagai teknik memasak hemat energi untuk sejumlah bahan pangan. Hasil akhirnya tetap perlu disesuaikan dengan kondisi jengkol karena ukuran dan tingkat kekerasannya dapat berbeda.
Aroma Jengkol Tidak Selalu Bisa Hilang Total
Berbagai teknik tersebut pada dasarnya bertujuan mengurangi, bukan menjamin menghilangkan seluruh aroma khas jengkol.
Aroma jengkol berkaitan dengan senyawa sulfur yang terdapat secara alami di dalamnya. Senyawa tersebut juga berkontribusi terhadap bau khas yang dapat bertahan setelah jengkol dikonsumsi.
Karena itu, meskipun proses perendaman dan perebusan dapat membantu mengurangi aroma, karakter khas jengkol masih mungkin tetap terasa.
Selain persoalan aroma, konsumsi jengkol juga perlu diperhatikan. Jengkol mengandung asam jengkolat. Pada sebagian orang dan dalam kondisi tertentu, konsumsi jengkol dalam jumlah berlebihan dapat berisiko menimbulkan masalah kesehatan yang dikenal sebagai jengkolisme, termasuk gangguan pada saluran kemih.
Karena itu, jengkol sebaiknya dikonsumsi secara wajar dan tidak berlebihan.
Jengkol Empuk, Bumbu Lebih Meresap
Dengan pengolahan yang tepat, jengkol dapat menghasilkan tekstur empuk dan legit yang menjadi ciri khasnya. Proses membersihkan kulit, merendam, merebus dengan bahan aromatik, serta mengontrol waktu memasak dapat membantu mendapatkan hasil yang lebih baik.
Setelah jengkol empuk, bahan tersebut dapat diolah menjadi berbagai menu Nusantara, seperti semur jengkol, jengkol balado, rendang jengkol, hingga jengkol sambal.
Bagi pencinta jengkol, teknik pengolahan tersebut dapat menjadi pilihan untuk membuat aroma lebih ringan tanpa menghilangkan cita rasa khas yang menjadi daya tarik bahan pangan tersebut. (*)
