JAKARTA, NUSANTARA INFO: Pernah menyantap masakan Batak lalu merasakan lidah seperti kesemutan, bergetar, atau sedikit kebas? Sensasi unik tersebut bukan sekadar efek pedas. Bisa jadi, penyebabnya adalah andaliman, rempah khas yang dikenal sebagai salah satu kunci cita rasa kuliner masyarakat Batak.
Andaliman memiliki aroma khas dengan sentuhan menyerupai jeruk dan sensasi getir yang berbeda dari cabai maupun merica biasa. Ketika dikunyah, rempah berukuran kecil ini dapat menghadirkan pengalaman rasa yang khas, mulai dari aroma segar hingga sensasi seperti kesemutan di rongga mulut.
Keunikan tersebut membuat andaliman tidak hanya berfungsi sebagai bumbu masakan, tetapi juga menjadi bagian penting dari identitas kuliner Batak, khususnya di Sumatra Utara.
Apa Itu Andaliman?
Andaliman memiliki nama ilmiah Zanthoxylum acanthopodium DC. Tanaman ini termasuk famili Rutaceae, kelompok tumbuhan yang juga mencakup jeruk-jerukan.
Mengutip penelitian yang dipublikasikan dalam Jurnal Biologi Tropis, andaliman dikenal sebagai tanaman penghasil buah yang digunakan sebagai rempah dalam berbagai masakan tradisional Batak.
Buahnya berukuran kecil dengan aroma yang kuat. Bagian buah inilah yang umumnya dimanfaatkan sebagai bumbu untuk memberikan karakter rasa pada makanan.
Andaliman juga kerap disebut sebagai merica Batak. Sebutan tersebut muncul karena penggunaannya sebagai rempah dan sensasi yang ditimbulkannya ketika dikonsumsi, meskipun secara botani tanaman ini bukan jenis lada atau merica dari genus Piper.
Andaliman tidak hanya tumbuh di Indonesia. Penelitian yang diterbitkan dalam jurnal Heliyon mencatat keberadaan Zanthoxylum acanthopodium di sejumlah kawasan Asia, termasuk India, Nepal, Bhutan, Myanmar, Vietnam, Thailand, Malaysia, dan China.
Di Indonesia, tanaman ini dikenal dari kawasan Sumatra bagian utara, termasuk Sumatra Utara dan Aceh. Penggunaannya dalam masakan masyarakat Batak membuat andaliman memiliki tempat tersendiri dalam kekayaan rempah Nusantara.
Mengapa Andaliman Bikin Lidah Kesemutan?
Sensasi kesemutan setelah menyantap makanan berbumbu andaliman memiliki penjelasan ilmiah. Salah satu faktor yang berperan adalah kandungan senyawa aktif dari kelompok sanshool.
Penelitian yang dipublikasikan dalam Jurnal Teknologi dan Industri Pangan membahas komponen aktif andaliman yang berkontribusi terhadap karakter sensoris rempah tersebut.
Senyawa sanshool dikenal dapat memengaruhi sistem sensorik yang disebut sistem trigeminal, yaitu sistem saraf yang berperan dalam mendeteksi berbagai sensasi pada wajah dan rongga mulut, termasuk rangsangan kimia, suhu, serta sentuhan.
Akibatnya, konsumsi andaliman dapat menimbulkan sensasi seperti kesemutan, bergetar, atau kebas ringan. Efek ini berbeda dari sensasi panas yang biasanya muncul ketika seseorang memakan cabai.
Pada cabai, senyawa capsaicin berperan mengaktifkan reseptor yang berkaitan dengan sensasi panas dan terbakar. Sementara itu, sanshool pada andaliman dapat menimbulkan sensasi kesemutan yang khas.
Perbedaan inilah yang membuat pengalaman menyantap sambal andaliman terasa unik. Selain aroma yang kuat dan rasa getir, terdapat sensasi pada lidah yang tidak selalu ditemukan pada bumbu lain.
Meski demikian, intensitas sensasi tersebut dapat berbeda pada setiap orang, bergantung pada jumlah andaliman yang digunakan, cara pengolahan, dan sensitivitas masing-masing individu.
Bukan Sekadar Bumbu, Andaliman Punya Makna Budaya
Andaliman menjadi identik dengan masakan Batak bukan hanya karena tanaman ini tumbuh di wilayah Sumatra bagian utara. Penggunaan yang berlangsung secara turun-temurun turut membentuk kedudukannya dalam tradisi kuliner masyarakat setempat.
Penelitian Hariati dan Purwarno yang diterbitkan dalam Indonesian EFL Journal menyoroti hubungan andaliman dengan kehidupan budaya masyarakat Batak. Rempah ini tidak hanya berkaitan dengan makanan, tetapi juga dengan praktik budaya, perayaan, interaksi sosial, dan identitas masyarakat.
Dalam kuliner Batak, andaliman digunakan untuk membentuk karakter rasa yang khas. Rempah ini dapat ditemukan dalam sejumlah hidangan, antara lain arsik, naniura, natinombur, dan sambal andaliman.
Pada arsik, hidangan ikan berbumbu khas Batak, andaliman menjadi salah satu rempah yang membantu membangun aroma dan cita rasa. Dalam naniura, hidangan ikan yang diolah tanpa dimasak menggunakan panas seperti pada proses penggorengan, rempah ini turut memperkaya kompleksitas rasa.
Andaliman juga memberikan karakter tersendiri pada natinombur dan sambal andaliman. Perpaduan aroma, rasa getir, dan sensasi kesemutan menjadikan hidangan-hidangan tersebut memiliki identitas yang berbeda dari masakan berbumbu cabai atau merica biasa.
Karena karakter rasanya cukup kuat, andaliman tidak selalu mudah digantikan oleh rempah lain. Mengganti andaliman dengan merica biasa, misalnya, tidak akan menghasilkan aroma dan sensasi sensoris yang sama.
Andaliman, Kekayaan Rempah Nusantara yang Unik
Keunikan andaliman menunjukkan bahwa kekayaan kuliner Indonesia tidak hanya terletak pada tingkat kepedasan atau perpaduan bumbu, tetapi juga pada sensasi yang dihasilkan oleh bahan-bahan alami.
Rempah berukuran kecil ini memiliki karakter yang membedakannya dari berbagai bumbu lain. Aroma khasnya, rasa getir, dan sensasi kesemutan membuat andaliman menjadi salah satu unsur penting dalam masakan Batak.
Di balik sensasi yang mungkin terasa mengejutkan bagi orang yang baru pertama kali mencobanya, terdapat hubungan antara kandungan senyawa alami, respons sensorik tubuh, dan tradisi kuliner yang berkembang selama bertahun-tahun.
Jadi, jika lidah terasa bergetar atau kesemutan setelah menyantap arsik, naniura, atau sambal andaliman, sensasi itu bisa jadi berasal dari rempah khas tersebut. Inilah salah satu alasan mengapa andaliman bukan sekadar bumbu pelengkap, melainkan bagian dari identitas kuliner Batak yang patut dikenal lebih luas. (*)
